Bar Station - O que deves ter em conta durante a concepção da tua Station”

Atualizado: 13 de Mar de 2019


AUTOR: Jorge Jesuino | Tiago Oliveira


REGRA DOS 360º

Tudo deveria começar aqui. No nosso bar ou mesmo noutro tipo de trabalho por vezes torna-se complicado filtrar aquilo que realmente interessa daquilo que é rudimentar ou possivelmente reciclável para uma próxima altura.

Na altura da montagem da tua station deverás ter em conta inúmeras medidas e ângulos mas, para já, começa com estas duas medidas, que tal como o titulo indica, serão:


Assegura-te que a distancia entre o ponto mais próximo da tua bancada ao teu backbar não é superior, ou muito inferior, ao comprimento de ambos os teus braços esticados.

Será o suficiente para poderás estar confortável e abrires quaisquer portas de frio sem teres que te encolher e, na premissa desta regra, não teres que dar mais que um passo para qualquer lado.

. Assegura-te também que aquando a primeira vez que determinas o que vai para a tua bancada de trabalho e para o teu balcão (caso o tenhas) não tens nada que te obrigue a fugir à regra dos 360º, ou seja, de frente para a tua bancada e, ao esticares os braços, delimita esse mesmo comprimento como a área onde queres introduzir tudo aquilo que precisas com frequência. Se não cabe não uses...

...deixa para a próxima carta. 2 ou 3 passos a mais todas as vezes que precisas de algo e “conheces” meia Europa no final do ano sem saíres do teu bar.

Isto irá com certeza ter repercussões no teu físico e no tempo de resposta ao serviço.

TEMPERATURA


Seja para conservação, seja para refrigeração, seja para “apenas” para baixarmos a temperatura dos nossos cocktails, diferentes temperaturas é algo com que temos que lidar em todos os momentos do nosso shift. A tua station poderá ter uma discrepância de 20º C, tendo em conta a temperatura que se encontra junto ao ponto de gelo e a temperatura que se encontra junto às máquinas. Adjacente a isso tens também que ter em conta os diferentes produtos que tens à tua disposição e a temperatura que os mesmos deverão ser acondicionados.

Delega pontos específicos na tua Station para os vários produtos que tens à tua disposição (fruta, ervas aromáticas, especiarias, desidratações, purés, etc…) de acordo com a temperatura aconselhada para o seu melhor acondicionamento.

Junta informaçao sobre o acondicionamento perfeito destes mesmo produtos e tem em atenção as discrepâncias térmicas na tua bancada, desta maneira poderás evitar desperdícios e quebras de frescura ou pré-cozedura.

“Rasgos térmicos” é algo que poderás pedir para a tua station mas, para já, foca-te nisto e verás pequenas grandes diferenças.

EPICENTRO E ZONAS DE CARGA

Ser bartender é das melhores e mais completas profissões que se pode ter! Infelizmente com tudo aquilo que de bom acarreta traz também um desgaste acima da média relativamente a outras profissões. Conhecermos a nossa station e como tirarmos o melhor partido dela é ótimo mas de pouco serve se não conhecermos o nosso corpo.

Qualquer objeto ou movimento que necessitamos de usar no dia a dia não é demasiado pesado aquando perto do nosso centro de gravidade mas tudo muda se o distanciarmos do nosso epicentro.


Pensa num determinado objeto que tenhas que agarrar, uma garrafa de Plantation 3 stars cheia talvez. Junto ao teu peito talvez não pese nada de especial mas a percepcao de peso vai se alterando à medida que a afastamos de nós e a aproximamos da zona de pouring (habitualmente em cima do balcão) certo?! O teu corpo tem que se adaptar e zonas como as costas passam a, cada centímetro fora do centro de gravidade, ter que fazer exponencialmente mais força.

Pensa talvez num plano A que passa por adaptar a tua Station (no caso de já construída) antes de adaptares o teu corpo e para que isso aconteça tens que criar zonas especificar para fazeres coisas tao simples como uma maceração. O simples movimento de macerares algo junto à tua anca ou em cima do balcão é completamente diferente certo?! Assim como a força necessária ou a ergonomia que apresentas durante esse movimento concordas?

Tudo isto terá que se ter em conta aquando o design da nossa estação de bar, porque mais do que o sofá de nossa casa ou o tipo de colchão que comprámos, a ergonomia, ou a falta dela, da nossa station terá consequencias muito prejudicias ao nosso corpo.

IINVESTIMENTO

Aquilo que, até determinada medida, faz com que se possa definir/separar um bom de um mau investimento são os custos inerentes (sejam fixos ou variáveis) a um determinado prazo de um determinado bem ou serviço que adquirimos. Dado isto como uma verdade absoluta e olhando para a nossa bancada percebemos que existe acabamentos, redes, curvas ou separações, ou então até nada disto.


E isso foi algo que definimos ser o investimento que queríamos ou que estávamos preparados a fazer. Percebemos também, porque toda a nossa vida comparámos diferentes coisas, que, tal como a própria palavra Investimento nos diz, tudo isso, e tudo aquilo que de materiais e produtos temos à nossa disposição, trará um retorno financeiro. Este será um exemplo que parte por sim só de um 3º investimento.

Vamos supor que, ao invés de comprarmos uma máquina de gelo (que tem obviamente custos inerentes variáveis), compramos gelo e na nossa estação, no ponto de gelo, temos uma de duas possibilidades: uma caixa isolada ou uma caixa não isolada, ambas de inox. Aí, e com muito pouco tempo de espera, percebemos também as diferenças ao que respeita a temperatura de ambas os pontos de gelo e perca do mesmo.

Façamos, agora necessitando de mais tempo, contas ao desperdício e ao que monetariamente falando isso diz respeito.

Desperdício e percas farão sempre parte do nosso dia a dia, algumas fazem menos sentido que outras.

EVITAR O PERIGO

Mais uma vez e sem querer desmotivar ninguém, de tudo aquilo que de nobre e entusiasmante a nossa profissão pode ter, acarreta também alguns índices relativos a acidentes de trabalho um pouco acima da maior parte das profissões. No entanto, e de tudo aquilo que de cortante e afiado encontramos no bar, mais de 20% dos acidentes no mesmo tem a ver com más deformações e desalinhagens das nossas stations.


Na altura da concepçao da nossa bancada teremos que ter em atenção todos os perigos porque, sem dúvida que durante o nosso shift temos. Quanto maior a probabilidade de nos aleijarmos mais difícil será desligarmo-nos da possibilidade de isso acontecer, tirando-nos muitas vezes o foco ao que realmente interessa.

Independentemente de querermos uma rack single ou uma rack dupla, independentemente de querermos uma caixa para o blender ou não, a station não poderá ter saliência rectas mas sim ser plana ou curva (estilo lomba). Termos uma station que não seja uma coisa ou outra faz tanto sentido como metermos armadinhas por toda a nossa casa por muita que saibamos que lá estão..


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