Bartending Project na Drinks Diary
E SE LHE DISSERMOS QUE PODE FAZER O SEU PRÓPRIO VERMUTE?
De todos os produtos expostos na prateleira o Vermute é, sem dúvida, o que mais nos fascina na Bartending Project. É exatamente aquilo que consideramos a bebida perfeita, o processo genial que é harmonizar tão grande número de ingredientes faz-nos sentir um enorme respeito para com os criadores destas bebidas.
A sua complexidade faz do Vermute o aperitivo perfeito. O facto é que estão presentes os quatro elementos principais característicos de uma grande bebida. A perfeita combinação de sabores, elementos doces perfeitamente equilibrados com a acidez do Vinho e agentes amargos, neste caso representados pelo absinto.
Quando bem concebido, um Vermute tem a capacidade de criar salivação na boca do cliente, criando aquela sensação de apetite que geralmente faz com que o nosso convidado sinta a necessidade de beber ou repetir uma bebida.
Partindo do pressuposto que existe no mercado uma fantástica seleção de Vermutes, Italianos, Franceses e Espanhóis, é uma bebida que estimula a curiosidade nos Bartenders e lhes permite criar as suas próprias receitas.
As primeiras experiências, marcadas pelo princípio da tentativa e erro, ensinam que o caminho é não tentar copiar os Master Blenders das grandes casas de Vermutes, começando por misturar 30\40 tipos de botânicos e agentes aromáticos diferentes. Geralmente este caminho está destinado ao fracasso, é difícil igualar a genialidade do Sr. Antonio Benedetto Carpana, “só para nomear o criador desta bebida”. Tendo consciência desta constatação iniciamos por baixo, começando pela mistura de 5\6 agentes aromáticos diferentes, aumentando as suas porções gradualmente. Através desta técnica obtemos o controlo individual de cada agente. A partir desse momento os resultados tornaram-se excitantes. Através de uma simples técnica de infusão a quente, conseguimos dezenas de produtos diferentes, podendo estes ser aplicados na Mixologia ou serem simplesmente servidos “on the rocks”. Através da criação dos nossos próprios Vermutes deparamo-nos com a agradável surpresa que é a oportunidade de criar pequenas quantidades de grandes tesouros, indo estes ao encontro, não só das nossas exigências, mas também das necessidades e gostos dos nossos convidados.
Receita de Vermute Caseiro:
500ml Vinho branco seco 3g Poejo
10g Angélica 3g Violetas
5g Pétalas de rosa Casca de 1 laranja
3g Flor de Laranjeira Casca de 2 tangerinas
4g Pétalas de Papoula Casca de 1 toranja
3g Perpetua morango 20ml Infusão de Absinto
3g Jasmim 120g Mel de Laranjeiro
2g Lúcia Lima 40ml Caramelo
2g Ibiscus
Procedimento:
Colocar em infusão durante 30 minutos, 10 g de absinto desidratado juntamente com 200 ml de vodka corrente. Filtrar e reservar.
Colocar num almofariz de pedra as sementes de Angelica, a Lúcia Lima e o Poejo e esmagar. Adicionar as cascas de citrinos e as flores e esmagar mais uma vez (desta vez delicadamente).
Colocar o resultado deste ultimo processo dentro de um saco fecahdo com zip e adicionar os 500 ml de vinho.
Colocar o saco (privado de ar) numa Ronner a 65º durante 2 horas.
Baixar a temperatura do vinho aromatizado com água e gelo.
Filtrar o vinho de forma a não ficarem resíduos (se for necessário utilizar na ultima passagem um Brita Filter)
Adicionar o mel e mexer com uma colher até dissolver completamente
Corrigir com a infusão de Absinto
Adicionar caramelo até atingir a coloração desejada.
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